Az édesítőanyagok technológiai és humánegészségügyi vonatkozásai

1. rész

Tarnavölgyi Gábor  

Összefoglalás

Az édesítőanyagok az élelmiszerekhez hozzáadott anyagok egyik legvitatottabb egészségügyi megítélésű csoportja. A cikksorozat az édesítőanyagok technológiai és humánegészségügyi jellemzőit tekinti át.

Az első rész az édesítőanyagok általános ismertetése mellett a cukrokat és a cukorhelyettesítőket tekinti át.

A cukrok szerteágazó változásokat indukálnak a szervezet anyagcsere-folyamataiban, ezzel növelik számos betegség előfordulási kockázatát. Feltétlenül indokolt lenne a cukorfogyasztás mérséklése, illetve a szacharóz kevésbé káros élettani hatású cukorfélékkel vagy még inkább mézzel történő kiváltása.

A cukorhelyettesítők számos előnnyel rendelkeznek a cukrokkal szemben, felhasználásukat azonban korlátozza hashajtó hatásuk. Alacsony édesítőerejük miatt gyakranintenzív édesítőszerekkel kombinálva alkalmazzák őket.

 

 

Technologische und Human gesundheitliche Aspekte der Versüßungsmittel

1. Teil

ABSRACT

Aus gesundheitlicher Hinsicht Versüßungsmittelngehören zu den am meist gestrittenen Lebensmittelzusatzstoffen. Die Artikelserie überblickt die technologischen und human gesundheitlichenEigenheiten der Versüßungsmittel.

Der erste Teil befasst sich neben der allgemeinen Darlegung der Versüßungsmittel, befasst sich auch mit Zuckern und Zuckerersatzmittel.

Die Zucker induzieren weitverzweigte Stoffwechsel Störungen im Organ, dadurch erhöht sich das Risiko von zahlreichen Erkrankungen. Die Minderung des Zuckerkonsums wäre unbedingt begründet, beziehungsweise die Ersetzung der Saccharose durch weniger schädlichen Zuckerarten, am besten durch Honig.

Die Zuckerersatzmitteln weisen gegenüber Zuckern zahlreihe Vorteile auf, aber die nützliche Verwendung ist durch deren abführende Wirkung begrenzt. Da die schwachen Versüßungsmittel sind oft sind die mit intensiven Versüßungsmittel kombiniert verwendet.

 

Technological and human health aspects of sweetening substances

1. part.

Abstract

From health point of view the most controversy group of food additives are sweetening substances. The article serie give an overview about technological and human sanitary characteristics of sweetening substances.

The first part gives a general outline about sweetening substances, and reviews sugars and sugar substitutes.

Sugars induce different organic metabolic changes, thus increasing the risk of occurrence of several deceases. Reduction of sugar consumption would be absolutely necessary, respectively substitution of sucrose by physiologically less harmful sugar sorts, mostly by honey.

Sugar substitutes have several advantages against sugars, though their laxative effect limits the utilization. They are weaksweeteners, therefore frequently used in combination with powerful sweetening agents.

 

BEVEZETÉS

 

Az édesítőszerek az 1333/2008/EK rendelet meghatározása szerint olyan adalékanyagok, amelyek édes ízt kölcsönöznek az élelmiszernek vagy az asztali édesítőszereknek.

Az édesítésre használt anyagok egy része nem minősül adalékanyagnak. „Édesítőszer” alatt az adalékanyagnak minősülő édesítőszereket értem, az „édesítőanyagok” kifejezést pedig az összes, édesítésre használt anyagra használom, beleértve az adalékanyagnak és élelmiszer-összetevőnek minősülő vegyületeket egyaránt.

Az édes íz az egyik legfontosabb ízérzet az ember és számos állatfaj számára egyaránt. A legtöbb édes vegyület pozitív ízélményt vált ki az emberben, amely válaszreakció velünk született tulajdonság, már az újszülöttben is megtalálható (Salminen és Hallikainen, 2001).

Az ember nagyon hosszú időn át szinte kizárólag gyümölcsökkel illetve sokkal kisebb mértékben mézzel elégíthette ki édességvágyát. Kb. 2500 évvel ezelőtt Indiában rájöttek, hogy a cukornád nedvének lecsapolása és megszárítása révén nyerscukor állítható elő. Noha egyre nagyobb területeken termesztették a cukornádat, ez a kezdetleges cukorfajta rendkívül drága volt: a cukor még néhány száz évvel ezelőtt is luxuscikknek számított, a lakosság többnyire mézet használt az élelmiszerek édesítésére.

A XVIII. század közepétől fogva rohamléptekkel fejlődött a magasabb hozamú cukornád, majd később a cukorrépa művelése, a cukor kivonása és a nyerscukor előállítása, végül pedig a cukorfinomítás technikája. Folyamatosan nőtt a termelés, csökkent az ár, és a  fogyasztás rendkívül magas szintet ért el (Yudkin, 1975; Lásztity, 2003). A fejlett országok cukorfogyasztása az 1970-80-as években tetőzött 36 kg/fő/év átlagos értékkel (finomított cukorra számolva), azóta az egyéb édesítőanyagok (köztük más cukorfélék) felhasználásának növekedésével valamelyest mérséklődött. A növekedés motorja áttevődött a fejlődő országokra, ahol a táplálkozási szokások átalakulásával a cukorfogyasztás is dinamikusan nő (FAO, 2009). Magyarországon a cukorfogyasztás 1998-ban érte el a tetőpontját 41 kg/fő/év értékkel, azóta 32 kg-ra esett vissza (KSH, 2008).

A cukor az egyik legfontosabb élelmiszeripari nyersanyaggá vált: a fenti mennyiség nagy részét nem étkezési cukor formájában, hanem élelmiszerekben, ún. rejtett cukorként fogyasztjuk el.

Az élelmiszeripar a répa- illetve nádcukron (szacharóz) kívül számos egyéb cukorfélét, illetve cukorszármazékot (cukoralkoholok) is felhasznál. A továbbiakban „cukor” alatt a szacharózt értem, a „cukrok” összefoglaló elnevezést pedig a szabad formában előforduló mono- és diszacharidokra használom.

A táplálkozási szokások és az életmód átalakulásával párhuzamosan nagymértékben megnőtt az ún. civilizációs betegségek (elhízás, fogszuvasodás, szív- és érrendszeri betegségek, rák, 2-es típusú cukorbetegség, emésztőszervi zavarok) előfordulási gyakorisága (Szakály Z., 2006), amelyek közül számos betegséget összefüggésbe hoztak a cukorfogyasztás növekedésével (Lásztity, 2003; Tóth, 2004). Ezért megindultak a kutatások a cukor kiváltására egyéb édes ízű vegyületekkel.

Az első intenzív édesítőszert, a szacharint 1878-ban fedezték fel, ezt követően számos újabb vegyület került kifejlesztésre.

A mesterséges édesítőszereket a kezdetektől fogva elkísérték az esetleges egészségkárosító hatásukról szóló híresztelések, ezzel párhuzamosan a cukorfogyasztás kedvezőtlen egészségügyi hatásairól is egyre több információ látott napvilágot. Mivel a cukor illetve az édesítőszerek piacán – egymás közvetlen versenytársai lévén – igen komoly üzleti érdekek feszülnek egymásnak, a negatív híresztelések, sőt egyes feltételezések szerint még bizonyos édesítőszerek engedélyezésének illetve betiltásának hátterében is gyakran konkurenciaharcok húzódnak meg (Tóth, 2004).

A mesterséges adalékanyagok használatának csökkentését célzó erőfeszítések keretében az utóbbi években számos növényi eredetű intenzív édesítőszer is kifejlesztésre került.

Az ember által érzékelt édes íz intenzitása szubjektív érzet, és számos tényező (édesítőszer koncentrációja, közeg, hőmérséklet, pH, egyéb élelmiszer-összetevők, észlelő érzékenysége) befolyásolja. Az édesítőanyagok édesítőerejét az azonos tömegű szacharózéhoz viszonyított relatív édesség formájában fejezik ki (O’Brien Nabors, 2001).

Az édesítőanyagok fontos jellemzője a glikémiás index, amely az adott anyag illetve élelmiszer szőlőcukorhoz, esetenként a fehér kenyérhez viszonyított vércukoremelő képességét fejezi ki (Jenkins et al., 1981). A glikémiás index a cukorbetegek számára különösen nagy jelentőséggel bíró mutatószám (Brand-Miller et al., 2003), de egyre több egészséges embereknek szánt táplálkozási ajánlás is az alacsonyabb vércukoremelő hatású élelmiszerek fogyasztását javasolja (Fajcsák és Lelovics, 2006). A cukrok glikémiás indexe általában magas (kivéve a fruktózt), a cukoralkoholoké – lassabb lebomlásuk miatt – jóval alacsonyabb, az intenzív édesítőszerek pedig – mivel nem cukortermészetű vegyületek – egyáltalán nem befolyásolják a vércukorszintet. Megjegyzendő ugyanakkor, hogy a könnyen lebomló összetett szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek (pl. fehér kenyér) glikémiás indexe magasabb, mint sok cukoré, beleértve a szacharózt is(Foster-Powell, Holt és Brand-Miller, 2002).

Az ideális édesítőszer számos kritériumnak kell hogy megfeleljen. A fogyasztói elfogadás szempontjából lényeges, hogy színtelen, szagtalan legyen, és tiszta, a szacharózéhoz minél jobban hasonlító édes ízt adjon, lehetőleg kellemetlen mellék- és utóíz nélkül. Az élelmiszeripar szempontjából fontos, hogy az édesítőszer vízoldható, minél szélesebb pH és hőmérséklettartományban stabil legyen, és a termék eltarthatósága alatt ne bomoljon el. Az édesítőszereknek – hasonlóan a többi adalékanyaghoz – ártalmatlannak kell lenniük: nem lehetnek toxikusak, a normál anyagcsere-folyamatok során le kell bomlaniuk vagy változatlan formában ki kell ürülniük a szervezetből. Nem elhanyagolható szempont továbbá az édesítőszer ára, valamint előállítási, szállítási és tárolási követelményei sem (O’Brien Nabors, 2001).

Többféle édesítőszer együttes alkalmazásával intenzívebb édesítő hatást, a cukoréhoz közelebb álló ízprofilt, valamint egyes intenzív édesítőszerek kedvezőtlen mellékízének mérséklődését érhetjük el, ezért az élelmiszeripar gyakran használ édesítőszer-keverékeket (Salminen és Hallikainen, 2001). A szinergista hatás miatt azonos édesség eléréséhez kevesebb édesítőszerre van szükség, ami az alacsonyabb költségek mellett az egyes édesítőszerek bevitelének mérséklését is lehetővé teszi, emellett a kombinált édesítőszerek általában nagyobb stabilitással bírnak, mint a különalkalmazott vegyületek (Borrego és Montijano, 2001).

Az édesítőszerek felhasználását a 94/35/EK irányelv és a MÉ 1-2-94/35 előírás (2010. január 20-tól az 1333/2008/EK rendelet), tisztasági követelményeit a 2008/60/EK irányelv és a MÉ 1-2-2008/60 előírás szabályozza. A jogszabályok meghatározzák, hogy milyen esetekben megengedett az édesítőszer jelenléte egy élelmiszerben; a legfontosabb korlátozás, hogy az édesítőszereket nem lehet felhasználni a csecsemők vagy a kisgyermekek számára készült élelmiszerekben. A fogyasztók tájékoztatása érdekében a szabályozás előírja továbbá, hogy a poliolokat és/vagy aszpartámot tartalmazó asztali édesítőszer címkéjén figyelmeztető feliratnak kell szerepelnie (ld. ott). A 2008/5/EK irányelv (honosítva a 19/2004. rendeletben) előírja, hogy az az édesítőszer(eke)t tartalmazó élelmiszerek árumegnevezése után az „édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”, a hozzáadott cukro(ka)t és édesítőszer(eke)t tartalmazó élelmiszerek árumegnevezése után pedig a „cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)” feliratot kell feltüntetni. A jogszabály a glicirrizinsav jelöléséről is rendelkezik (ld. ott).

Az uniós szabályok az 1990-es évek közepén történt átvételével a Magyarországon engedélyezett édesítőszerek köre nem változott, csupán a jelölési előírások bővültek, az utóbbi években azokban több új édesítőszer is engedélyezésre került (eritritol, szukralóz, aszpartám- és aceszulfámsó).

A következőkben áttekintem az élelmiszeriparban leggyakrabban használt édesítőanyagok főbb technológiai jellemzőit és humánegészségügyi vonatkozásait.

 

CUKROK

 

A hatályos jogszabályok értelmében a cukrok nem adalékanyagnak, hanem élelmiszer-összetevőnek minősülnek, így E-számuk sincs.

A cukrok nagy kémiai változatosságot mutató vegyületcsoport. A természetben számos cukorvegyület megtalálható, és az élelmiszeripar is elterjedten alkalmazza a különféle mono- és diszacharidokat. A cukroknak az íz kialakításán túl egyéb technológiai funkcióik is vannak. A vízaktivitás csökkentésével gátolják a mikroorganizmusok szaporodását, így tartósítószerként hatnak. Csökkentik az élelmiszerek forrás- és fagyáspontját, tömeg-, sűrűség- és viszkozitásnövelő hatással bírnak. Sütőipari termékekben elősegítik az élesztős erjedést, a keletkező gázok megtartásával javítják a tészta tulajdonságait, és aminosavakkal barna szín- és ízanyagokat képezve javítják a termékek megjelenését és ízét. Száraz élelmiszerekben, például kekszekben ezen felül növelik a termék porhanyósságát. A különböző cukrok egyes technológiai tulajdonságai eltérőek lehetnek (IFIC, 1995).

A cukrok energiatartalma hasonló a fehérjékhez és az összetett szénhidrátokéhoz. Mivel azonban a cukrok a szervezet elsőrendű energiaszolgáltató vegyületei, a többi tápanyaghoz viszonyítva sokkal gyorsabban mobilizálható energiát nyújtanak a szervezet számára (IFIC, 2008). Ennek megfelelően glikémiás indexük általában magas.

A következőkben részletesen ismertetem a szacharóz humánegészségügyi vonatkozásait. Az elmondottak többsége nemcsak a szacharózra, de az összes cukorra igaz, a szacharóztól való eltéréseket a következő pontban, a többi cukorféle jellemzőinek áttekintésénél ismertetem.

 

Szacharóz

A szacharóz (répacukor, nádcukor) a diszacharidok közé tartozik, egy glükóz- és egy fruktózmolekulából épül fel.

A cukor egészségügyi megítélése sokáig egyértelműen pozitív volt: mint olcsó energiaforrás, a szervezet „üzemanyaga” vonult be a köztudatba. Később azonban egyre több kutatás vélt párhuzamot felfedezni a bevezetőben már említett civilizációs betegségek elterjedése és a növekvő cukorfogyasztás között.

Az első, a témával átfogóan foglalkozó kiadvány Yudkin 1972-ben megjelent Az édes-vészes cukor című könyve volt. A szerző kijelenti, hogy élettani szempontból nincs szükség cukorra, és cáfolja azt a még napjainkban is elterjedt véleményt, hogy a barna cukor egészségesebb, mint a fehér cukor. Saját kutatásai illetve szakirodalmi adatok alapján bizonyítottnak illetve valószínűnek tartja a cukor szerepét az elhízás, az érelmeszesedés, a cukorbetegség, a fogszuvasodás, emésztési panaszok, valamint egyes szem- és bőrbetegségek között, továbbá kijelenti, hogy a magas cukorfogyasztás csökkenti a várható élettartamot. A szerző konklúziója: „Ha az élelmezésben használt bármely más adalékanyagról csak egy töredéke is kiderülne annak, amit a cukorról máris tudunk, akkor azt az anyagot azonnal betiltanák.” (Yudkin, 1975)

1975-ben megjelent Dufty Cukor blues című könyve, amely – a cukorfogyasztás és -felhasználás történetének részletes ismertetésén túl – a cukor egészségügyi hatásait is bemutatja, különös tekintettel a pszichológiai hatásokra. A szerző véleménye szerint a cukor függőséget okoz és károsan befolyásolja az emberek közérzetét, innen a könyv címe (Dufty, 2002).

Mindkét könyv nagy vihart kavart, és további kutatásokat indukált. Minden bizonnyal az egészségügyi aggályoknak is szerepük lehetett abban, hogy a cukorfogyasztás növekedése az 1970-es években világszerte megtorpant a fejlett országokban. A cukoripar természetesen ellenpropagandába kezdett, igen komoly erőforrásokat fordítottak a cukor „rehabilitálására” és az intenzív édesítőszerek népszerűségének csökkentésére egyaránt. Napjainkban is rendszeresen jelennek meg olyan, ipari berkekből származó fogyasztói tájékoztató kiadványok, amelyek – a fogszuvasodás kivételével – határozottan cáfolják a cukor összes feltételezett egészségkárosító hatását (IFIC, 1995; Clay, 1999; Mardis, 2002; Eszterle, 2002; Kanyó, 2003; Kanyó 2004; IFIC, 2008; Cukoripari Egyesülés, 2009).

A cukrok fogszuvasodást okozó hatása évszázadok óta ismert. A cukor könnyen hasznosítható energiaforrást jelent a foglepedékben élő baktériumok számára, amelyek a fogzománcot károsító savakat termelnek (Burt és Pai, 2001). A fogszuvasodás előfordulása – a jobb fluoridellátottságnak és a javuló szájhigiéniának köszönhetően – a fejlett országokban csökkentő tendenciát mutat, a fejlődő országokban viszont – a cukorfogyasztás növekedésével párhuzamosan – egyre súlyosabb problémát jelent (Szűcs, 2004b).

Mint említettem, a fogszuvasodás a cukor egyetlen olyan negatív egészségügyi hatása, amellyel kapcsolatban konszenzus tapasztalható tudományos és ipari körökben egyaránt. A cukor további egészségügyi vonatkozásai azonban továbbra is éles szakmai viták tárgyát képezik.

A cukorral kapcsolatban leggyakrabban elhangzó vád, hogy hizlal. A cukor az elhízás kialakulásában játszott szerepének tisztázása igen jelentős kérdés, mivel a túlsúlyos emberek aránya a fejlett országokban mindenütt riasztó méreteket ölt, az elhízás pedig igen jelentős kockázati faktor a szív- és érrendszeri betegségek, a 2-es típusú cukorbetegség, ízületi problémák, más degeneratív betegségek valamint egyes ráktípusok kialakulásában (Pi-Sunyer, 1991). Elhízás akkor alakul ki, ha a szervezetbe bevitt energia mennyisége meghaladja a szükségletet – a fölös energia bármilyen tápanyagból származhat. Anyagcsere-vizsgálatok szerint a magas zsírtartalmú étrendek nagyobb valószínűséggel vezetnek zsírdepozícióhoz, mint a magas szénhidráttartalmú diéták, ennek oka a két vegyületcsoport anyagcseréjének eltérésében és a zsírok kétszer nagyobb energiatartalmában keresendő (Hill és Prentice, 1995). A nagy mennyiségben fogyasztott cukrok ugyanakkor zsírokkal kombinálva szinergista módon elősegíthetik az elhízást inzulin-rezisztencia kialakítása és a zsírszintézis növelése révén, a reakció erőssége az egyéni érzékenység függvénye (Frayn és Kingman, 1995). A cukor étvágynövelő, ezen keresztül elhízást elősegítő hatása egyes állatfajokban közismert, emberekben azonban nem bizonyított (Hill és Prentice, 1995). A cukorfogyasztás és az elhízás összefüggéséről ellentmondó epidemiológiai adatok állnak rendelkezésünkre. Korábbi adatok nem mutatnak ki összefüggést, vagy egyenesen negatív korrelációról számoltak be (Hill és Prentice, 1995), ugyanakkor újabb vizsgálatok eredményei szerint a magas cukorbevitel, különösen az üdítőitalok formájában elfogyasztott cukor növeli az elhízás gyakoriságát (Ludwig, Peterson és Gortmaker, 2001; Malik, Schulze és Hu, 2006; Drewnowski, 2007). A cukorfogyasztás szerepét az elhízásban hazai vizsgálatok is igazolták (Zajkás, 2004, 24-35. p.).A WHO-FAO a táplálkozás és az egészség összefüggéséről kiadott szakértői jelentése ugyancsak arra hívja fel a figyelmet, hogy a cukrok – amellett hogy ún. üres energiát adnak, vagyis az energiaforráson kívül semmilyen tápanyagot nem tartalmaznak, ezáltal rontják az étrend táplálkozási minőségét – elhízáshoz vezethetnek. A cukrok hizlaló hatása a jelentés szerint egyrészt abban rejlik, hogy növelik az élelmiszerek energiasűrűségét, ami az energiabevitel növekedésével jár együtt, másrészt a magas cukortartalmú italok a jóllakottságkontroll csökkentése révén is növelik az összes energiabevitelt, vagyis cukros italok fogyasztását követően kisebb mértékű az élelmiszerfogyasztás kompenzáló csökkenése mint más, hasonló energiatartalmú élelmiszerek elfogyasztása után (WHO, 2003, 57-58. p.; Anderson, Akhavan és Mendelson, 2007).

A cukorbetegség az egyik legelterjedebb civilizációs betegség, előfordulási gyakorisága egyre gyorsuló ütemben nő. Az esetek 90%-át a 2-es típusú, felnőttkori, nem inzulinfüggő cukorbetegség teszi ki, amelynek lényege, hogy a sejtek csökkent inzulin-érzékenysége (inzulin-rezisztencia) miatt az inzulinhatás csökken, így a glükóz felhalmozódik a vérben. A cukorbetegség a szív- és érrendszeri betegségek egyik legfontosabb kockázati tényezője, de más szövődményekkel is járhat. A cukorfogyasztás és a cukorbetegség összekötése logikus következtetés lenne, a 2-es típusú cukorbetegség közvetlen előidéző oka azonban az elhízás és a mozgásszegény életmód (Bende, 2004), a táplálkozási faktorok közül pedig a rostban szegény táplálék, a magas zsírbevitel, valamint a telített és transz-zsírsavak magas aránya játszik szerepet a kialakulásában (WHO, 2003, 72-80. p.). Ugyanakkor – amint azt az előzőekben ismertettem – a cukorfogyasztás is hozzájárulhat az elhízáshoz, emellett inzulin-rezisztencia kialakításában is szerepet játszhat. Egyes szerzők epidemiológiai adatokkal is alátámasztják a magas cukorfogyasztás és a cukorbetegség összefüggését (Yudkin, 1975, 98-104. p.; Schulze et al., 2004), más vizsgálatok viszont ezt cáfolják (Colditz et al., 1992; Janket et al., 2003).

A cukorbetegség nemcsak önálló betegség, hanem egy tünetegyüttes része. Az ún. metabolikus X szindróma civilizációs népbetegség: genetikai hajlam, helytelen életmód és táplálkozás hatására kialakuló anyagcserezavar, amely szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához vezet. A folyamat hátterében inzulin-rezisztencia áll, amely különféle egyéb anyagcserezavarokkal, többek között hiperinzulinémiával (emelkedett vérinzulinszint) társulhat (Bende, 2004). Yudkin elmélete szerint a magas cukorfogyasztás az arra érzékeny emberekben növeli a vér inzulinszintjét, ezenkívül egyéb hormonális folyamatokba is beavatkozik, és ezek együttesen elhízáshoz, illetve érelmeszesedéshez vezetnek, amelyek egyenes következménye a szív- és érrendszeri betegségek kialakulása (Yudkin, 1975, 138-142. p.). Habár a metabolikus X szindróma rendkívül összetett betegségcsoport, amelynek pontos mechanizmusa még nem teljesen tisztázott (Halmos, 1999), számos tanulmány igazolja a cukrok szerepét az inzulinrezisztencia kialakulásában, valamint a vér koleszterin- és triglicerid profiljának romlásában (Howard és Wylie-Rosett, 2002); a cukrok elhízásban és a cukorbetegség kialakulásában játszott szerepéről pedig már szóltam. A bizonyítékok tehát alátámasztani látszanak azt, hogy a magas cukorfogyasztás – az egyéni érzékenység függvényében – közvetett módon hozzájárul a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásához.

A magas cukorfogyasztás következtében károsodott glükózanyagcsere daganatos betegségek kialakulásához is vezethet. Már többször említettem a cukrok szerepét az inzulin-rezisztencia kialakulásában, a növekvő inzulinszükséglet pedig elősegíti a hasnyálmirigyrák kifejlődését. Epidemiológiai adatok pozitív összefüggést mutatnak a cukorfogyasztás és a hasnyálmirigyrák előfordulása között (Larsson, Bergkvist és Wolk, 2006), különösen a nők körében (Michaud et al., 2002, Schernhammer et al, 2005). A magas vérinzulinszint a vastag- és végbélrák kialakulásában is szerepet játszik (Bostick, 1994), amely a 2. leggyakoribb daganatos betegség Magyarországon mindkét nemben (Nagy, 2001). Bizonyítottnak tekinthető a pozitív összefüggés a cukorbevitel és a vastag- és végbélrák gyakorisága között, különösen nagy kockázat mutatkozik túlsúlyosak (Slattery et al., 1997) és férfiak (Michaud et al., 2005) esetében. A vér emelkedett inzulinszintje az emlőrák kockázatát is növelheti (Kaaks, 1996), amely hazánkban a leggyakoribb daganatos megbetegedés a nők körében (Nagy, 2001). Egyes vizsgálatok közvetlen epidemiológiai bizonyítékkal szolgálnak a cukorfogyasztás és az emlőrák előfordulása között (Rohan, McMichael és Baghurst, 1988; Franceschi et al, 1995), megjegyzendő ugyanakkor, hogy egyéb magas glikémiás indexű finomított szénhidrátok (pl. fehér kenyér) szintén növelik a betegség kockázatát (Augustin et al., 2001). A magas cukorbevitel az epeúti daganatokelőfordulását is növeli, ennek biológiai magyarázata a vérlipidekre és az epekőképződésre gyakorolt hatásában keresendő (Moerman, de Mesquita és Runia, 1993). A magas cukorfogyasztás az elhízáson valamint az étrend rosttartalmának csökkentésén keresztül is elősegítheti a daganatos betegségek kialakulását (Key et al., 2004). A rákos megbetegedések rizikófaktorai között a cukorfogyasztásnál lényegesen nagyobb jelentősége van más tényezőknek (Ember és Kiss, 2001), a fenti adatok alapján azonban a kockázat így sem elhanyagolható.

A cukrok agyi funkciókra gyakorolt hatásával kapcsolatban számos feltételezés kering a köztudatban. Az egyik leggyakrabban elhangzó elméletet, amely szerint a magas cukorfogyasztás hiperaktivitást okoz, nem támasztják alá meggyőző tudományos bizonyítékok, bár egyedi túlérzékenység előfordul. Sőt: csecsemőkön a szacharóznak nyugtató hatása lehet (White és Wolraich, 1995). A vércukorszintnek a mentális teljesítményregyakorolt hatása régóta ismert, ezért a vércukorszintet befolyásoló tápanyagok a kognitív funkciókra is hatással vannak. Az alacsony vércukorszint – és általában a tápanyagok szintjének gyors ingadozása – bizonyítottan rontja a mentális teljesítményt, ez magyarázza például azt a jelenséget, hogy a reggelit kihagyó gyerekek rosszabbul teljesítenek az iskolában (Pollitt, 1995). A szénhidrátok – különösen a glükóz – kiegyensúlyozott étrend esetén is javíthatják a kognitív funkciókat, különösen hosszú, kitartást igénylő feladatok esetén (Bellisle, 2004). A memóriajavító hatás különösen kifejezett idősekben (Szűcs, 2004a). Egy epidemiológiai vizsgálat ugyanakkor pozitív összefüggést mutatott ki a cukorfogyasztás és a depresszió előfordulási gyakorisága között (Westover és Marangell, 2002).

A szénhidrátok – mint a leggyorsabban hasznosítható energiaforrások – pozitív hatással vannak a fizikai teljesítményre. A testmozgás előtt, alatt és közvetlenül utána fogyasztott szénhidrátok hozzájárulnak a szervezet glikogénraktárainak feltöltéséhez, ezáltal javítják az állóképességet. Fontos az elfogyasztott szénhidrát típusa és annak időzítése is. Minél hosszabb idő telik el a terhelés és a fogyasztás között, annál nagyobbnak kell lennie az alacsony és közepes glikémiás indexű szénhidrátok arányának. Ha rövid idő telik el a terhelés és a szénhidrátfogyasztás között, illetve ha a terhelés folyamán történik a szénhidrátfelvétel, akkor a nagy glikémiás indexű szénhidrátok – például glükóz illetve egyéb cukrok – felvétele ajánlott (Walter és Frenkl, 2002).

 

Egyéb cukorfélék és cukoralapú édesítőanyagok

Az élelmiszeripar a szacharózon kívül számos egyéb mono- és diszacharidot, illetve azok keverékét használja édesítőanyagként.

A szőlőcukor (glükóz, dextróz) az egyszerű cukrok (monoszacharidok) közé tartozik. A glükóz a szervezet közvetlen energiaforrása, a leggyorsabban hasznosítható energiaadó vegyület, ennek megfelelően glikémiás indexe a legmagasabb az összes szénhidrát közül. A glükóz erős szellemi és fizikai igénybevételnél illetve a legyengült szervezet táplálásakor előnyös, cukorbetegek azonban nem fogyaszthatják. A glükóz édessége kb. háromnegyede a szacharózénak. Előállítása keményítőből történik, kristályos és folyékony formában (glükózszirup) is forgalmazzák (Eszterle, 2002).

A gyümölcscukor (fruktóz) ugyancsak az egyszerű cukrok közé tartozik. Az egyik leggyakrabban előforduló természetes cukor, a legtöbb gyümölcsben és zöldségben megtalálható. A legkedvezőbb élettani hatású finomított cukorfajta, „diétás cukornak” is nevezik. Lassú hasznosulása miatt lassabban emeli a vércukorszintet, glikémiás indexe a legalacsonyabb a cukrok közül, ezenkívül édesítő képessége 1,2-1,8-szorosa a szacharózénak, így azonos édesítőhatás eléréséhez fruktózból kisebb mennyiségre van szükség. Előállítása inulintartalmú növényekből, például csicsókából illetve szacharózból történik, kristályos vagy folyékony formában forgalmazzák. Élettani előnyei és az egyre fejlettebb gyártástechnológia miatt a fruktóz élelmiszeripari jelentősége folyamatosan nő (White és Osberger, 2001).

A tejcukor (laktóz) a diszacharidok közé tartozik, egy glükóz- és egy galaktózmolekula építi fel. Relatív édessége mindössze a szacharóz 1/6-oda.  A legújabb kutatások fényében a tejcukor táplálkozási jelentősége rendkívüli módon felértékelődött. A tejcukor elősegíti a kalcium, a magnézium, a foszfor és más ásványi anyagok felszívódását, gátolja a májban a zsírlerakódást, ezáltal megakadályozza a máj zsíros elfajulását, gátolja a koleszterintartalmú epekő kialakulását, és az érbelhártya szövetének regenerálódását elősegítve csökkenti az érelmeszesedés kialakulásának kockázatát (Csapó és Csapóné Kiss, 2002). A tejcukorból a feldolgozáskor (pl. ultrapasztőrözés hatására) és a szervezetben laktulóz és laktit képződik, amelyek az bélazonos tejsavbaktériumok és bifidobaktériumok (az ún. probiotikumok) kizárólagos táplálékai (azaz prebiotikumok) (Szakály S., 2001, 443. p.). A prebiotikumok segítik a humánbarát bélbaktériumok túlsúlyba kerülését és gátolják a nemkívánatos bélbaktériumok elszaporodását, ezzel jelentős mértékben hozzájárulnak az egészség megőrzéséhez (Szakály S., 2004a). A magyar lakosság 14%-ából hiányzik a tejcukor lebontásához szükséges laktáz enzim, a tejcukorérzékeny (laktóz-intoleráns) személyeknél a magas tejcukortartalmú tejtermékek fogyasztásánál emésztési panaszok jelentkeznek (Szakály S., 2001, 444-445. p.). Ugyanakkor az intoleránsok 80%-a gond nélkül fogyaszthatja a savanyú tej- és tejkészítményeket, mindegyikük pedig a tejcukormentes érlelt sajtokat, a vajat és a tejfehérje-koncentrátumokat, és ezek révén hozzájuthatnak a tej nélkülözhetetlen alkotóihoz (Szakály S., 2004b). A laktózt tejsavóból vonják ki. A laktóz édesítőanyagként való felhasználása nem jellemző, elsősorban hordozóanyagként használják (Freydberg és Gortner, 1982), a tejcukor ugyanakkor kiindulási vegyülete a tagatóz és a laktit nevű cukorhelyettesítők előállításának (ld. ott). Ezenkívül a laktóz részleges hidrolízisével galaktóz-, glükóz- és laktóztartalmú, a laktóznál jobb édesítőhatással és nagyobb oldhatósággal rendelkező szirupok állíthatók elő (Eszterle, 2002).

A maltóz két glükózmolekulából felépülő diszacharid, édessége a szacharóznál kisebb. Keményítő enzimatikus bontásával állítják elő, kristályos vagy folyékony formában forgalmazzák. Elsősorban a sütőiparban használják (Igoe, 1983).

Az invertcukor a szacharóz hidrolízisével előállított édesítőanyag. Glükóz és fruktóz 1:1 arányú keveréke mellett bontatlan szacharózt is tartalmaz. A természetben is előfordul: a méz cukortartalmának legnagyobb része invertcukor, de gyümölcsökben is megtalálható. Édesítőereje nagyobb, mint a szacharózé, emellett további előnye, hogy kikristályosodásra kevésbé hajlamos. Kristályos és folyékony formában is forgalmazzák, az édesiparban és üdítőital-iparban használják (Igoe, 1983).

A dextrin több glükózmolekulából álló oligoszacharid, amelyet a keményítő részleges hirdolízisével állítanak elő. Az édesítőanyagként történő felhasználáson túl hordozóként és ­– nagy víztartóképessége miatt – a sütőiparban is használják (Freydberg és Gortner, 1982).

A keményítő további bontásával keményítőszörp (glükózszörp) keletkezik, amely glükóz és dextrin mellett kevés maltózt is tartalmaz. Üdítőitalokhoz, jégkrémekhez, cukrászsüteményekhez és édességekhez használják (Freydberg és Gortner, 1982).

A keményítőszörpen található glükóz enzimes úton történő fruktózzá alakításával izoszörp (magas fruktóztartalmú kukoricaszörp, HFCS) keletkezik. Az izoszörp felhasználása technológiai előnyei és alacsony ára miatt folyamatosan nő (Kanyó, 2003).

 A méz a legrégebbről ismert természetes édesítőanyag. A mézelő méhek állítják elő a virágok nektárjából, mézharmatból és virágporból. A méz víztartalma 16-19%, szárazanyagának túlnyomó többségét szénhidrátok alkotják. Legnagyobb mennyiségben fruktózt (34-41%) és glükózt (28-35%), emellett 6-7% szacharózt, valamint oligoszacharidokat is tartalmaz. Magas fruktóztartalma miatt a méz édesítőereje magasabb, glikémiás indexe pedig alacsonyabb, mint a szacharózé. Jelentős mennyiségben tartalmaz továbbá ásványi anyagokat, nyomelemeket, vitaminokat, szerves savakat, enzimeket, színanyagokat (flavonok, flavonoidok), valamint íz- és zamatanyagokat (Schmidt, 2007). A mézet összetétele az egészségvédő élelmiszerek (nutraceutikumok) közé emeli. A méz – döntően a fenolvegyületeknek köszönhető – antioxidáns aktivitása véd az oxidatív stressz ellen. Gyulladáscsökkentő és immunerősítő hatással is bír. Oligoszacharid tartalmánál fogva a méz prebiotikus hatású, elősegítve a bélbarát baktériumok elszaporodását. A méz antibakteriális hatású vegyületeket tartalmaz, ami – sebgyógyulást elősegítő illetve bőrápoló szerként történő alkalmazásán túl – a bélflóra egyensúlyának megőrzését is elősegíti Chepulis, 2008). Az antibakteriális anyagok bizonyos fokú védelmet nyújtanak a fogszuvasodással szemben is, a méz azonban – magas cukortartalmánál fogva – ennek ellenére kariogén hatású (Moynihan, 2000). A méz jótékonyan befolyásolja az emésztőszervek, az izmok, a szív működését (Tamás, 2008), kedvező hatással van a nyugtalanságra, álmatlanságra, náthára, cserepes ajkakra, horzsolásokra, étvágytalanságra és fejfájásra (Schmidt, 2007). Indokolt lenne tehát a mai meglehetősen szerény, mindössze 0,3-0,4 kg/fő éves hazai fogyasztást lényegesen emelni, a finomított cukor és az édesítőszerek egészségesebb alternatívájaként (Tamás, 2008). Fontos kitétel ugyanakkor, hogy mivel a méz Clostridium botulinumspórákat tartalmazhat, 18 hónapos korig gyermekeknek nem adható. Az ennél idősebb, egészséges gyermekek és felnőttek bélrendszerében azonban ezek a spórák megsemmisülnek (Schmidt, 2007).

 

CUKORHELYETTESÍTŐK

 

A cukorhelyettesítők olyan cukorszármazékok, amelyek – különleges szerkezetük miatt – a szervezetben a cukroktól (pl. szacharóz, glükóz) eltérő anyagcsere-folyamatok során hasznosulnak, illetve egy részük egyáltalán nem hasznosul (TVE, 2009). Elnevezésük abból ered, hogy e vegyületek többé-kevésbé betöltik azt a funkcionális szerepet is, ami az adott termékben a cukorhoz kapcsolódik, úgy mint fizikai szerkezet kialakítása, eltarthatóság növelése, viszkozitás növelése (részletesen ld. a Cukrok pontban).

A cukorhelyettesítők két fő csoportba sorolhatók. Az emészthető cukorhelyettesítők édesítőereje és energiatartalma a szacharózéhoz hasonló nagyságrendű, bár annál valamivel alacsonyabb. Ide tartoznak a cukoralkoholok és egyes, a természetben ritkábban előforduló cukorféleségek. Az emészthetetlen cukorhelyettesítők nagy molekulatömegű vegyületek, nem vagy alig édesek, és elsősorban a termékek fizikai tulajdonságaiban a cukor kihagyása miatt bekövetkező változást egyenlítik ki (Lásztity, 2003). A következőkben kizárólag az édesítőhatást kifejtő, emészthető cukorhelyettesítőkkel foglalkozom.

 

Cukoralkoholok

A cukorhelyettesítők legnagyobb csoportját a cukoralkoholok (poliolok) alkotják. Elnevezésük a cukormolekulához kapcsolódó alkoholcsoportra utal. A cukoralkoholok a természetben is megtalálhatók, de előállításuk általában szintetikus úton, a megfelelő cukrok hidrogénezésével, illetve ritkábban fermentációval történik (Lásztity, 2003; TVE, 2009).

A cukoralkoholok a cukrokhoz viszonyítva kevésbé emelik a vércukor-és inzulinszintet. Glikémiás indexük jellemzően 10 körüli, azaz a szacharózénak mindössze hatoda (kivéve a maltitot, amelynek lényegesen magasabb, és az eritritet, amely egyáltalán nem befolyásolja a vércukorszintet), ezért fogyasztásuk különösen cukorbetegeknek valamint szív- és érrendszeri betegségekben szenvedőknek előnyös (Eszterle, 2002). A monoszacharidoknak megfelelő cukoralkoholok (szorbit, mannit, xilit) közvetlenül felszívódnak a belekből, az összetett polioloknak (laktit, maltit, izomalt) előbb le kell bomlaniuk. A poliolok felszívódása lassú, emellett a bélbaktériumok is bontják őket, és egy részük kiürül, ezért nem hasznosulnak 100%-osan (Gunda, 2009). További előnyük, hogy a szájban levő baktériumok nem képesek tápanyagként hasznosítani őket, ezért a poliolok nem okoznak fogszuvasodást (Kandelman, 1997).

A cukoralkoholok hőkezelésre nem barnulnak. Ez a tulajdonság bizonyos felhasználási körben előnyös, ugyanakkor azon termékekben, ahol a barnulás szükséges az ízhatáshoz, cukor hozzáadására van szükség (Eszterle, 2002).

Negatív oldáshőjük miatt a cukoralkoholok a szájban hűsítő érzetet keltenek.

A cukoralkoholok energiatartalma a szacharózénak kb. fele, ugyanakkor édesítőhatásuk is alacsonyabb (0,3-0,9), ezért többnyire valamilyen intenzív édesítőszerrel kombinálva alkalmazzák őket (Eszterle, 2002).

A poliolok felhasználása olyan élelmiszerekben jellemző, amelyekben a cukor kihagyása a receptúrából nem teszi lehetővé a megszokott fizikai tulajdonságú termék előállítását. Ide tartoznak a csökkentett energiatartalmú ill. cukormentes desszertek, fagylaltok, édességek, rágógumi, szószok, üdítőitalok, szörpök, befőttek és cukorpótló táplálékkiegészítők (Lásztity, 2003).

A poliolok adalékanyagnak, édesítőszernek minősülnek, ezért az élelmiszerek megnevezése után az „édesítőszerrel” feliratot is fel kell tüntetni. Mivel a cukoralkoholok nagyobb mennyiségben fogyasztva – az eritrit kivételével – puffadást, hasmenést és hasi diszkomfortérzést okoznak, a több mint 10% hozzáadott poliolt tartalmazó élelmiszereket „túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” felirattal kell ellátni (19/2004. FVM-ESZCSM-GKM rendelet).

A glükózból nyert szorbit (E 420) és a fruktózból előállított mannit (E 421) a legrégebben használt cukoralkoholok. Édesítőhatásuk a szacharózénak kb. fele, a szorbit energiatartalma a szacharóz 65%-a, a mannité ennél is alacsonyabb. A szorbit az aszkorbinsav (C-vitamin) gyártás alapanyaga is (Eszterle, 2002). A szorbit kristályos és szörp formában is elérhető. A tiszta kristályos szorbitot (E 420 i) cukorbetegek is fogyaszthatják. A szorbitszirup (E 420 ii) azonban a szorbit mellett tartalmaz más rövidláncú cukrokat (oligoszaharidok) is, amelyek anyagcseréjéhez inzulin szükséges, ezért cukorbetegeknek szánt élelmiszerekben nem alkalmazható (TVE, 2009).

A maltózból előállított maltit (E 965) ugyancsak kétféle formában: kristályos és szörp formában is elérhető. A tiszta kristályos maltit (E 965 i) a csokoládéfőzésnél a cukorhoz hasonlóképpen viselkedik, ezért diétás csokoládék előállításában használják. Olvadáspontja magas, így diétás süteményekben előnyösen használható (Eszterle, 2002). A maltit-szirup (E 965 ii) 50-77 %-os maltittartalma mellett glükózt és rövidláncú összetett cukrokat is tartalmaz, amelyek anyagcseréjéhez inzulinra van szükség, ezért diabetikus élelmiszerekben nem alkalmazható (TVE, 2009). A maltit a legmagasabb energiatartalmú cukoralkohol (a szacharóz 75%-a), ugyanakkor édesítőereje is az egyik legmagasabb (0,9) (Eszterle, 2002).

A tejcukorból nyert laktit (E 966) energiatartalma fele, édesítőhatása mindössze  harmada a szacharózénak. Jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel, előnyösen emeli ki az egyéb komponensek ízét és aromáját (Eszterle, 2002). Mivel a levegőből magához vonzza a vizet, különösen jól alkalmazható olyan élelmiszereknél, amelyeket szárazon kell tartani, így például a poroknál és a péksüteményeknél. Hordozóanyagként is használják (TVE, 2009). A laktitban levő galaktózt a belekben levő laktáz enzim nem hidrolizálja, így az nem szívódik fel, viszont a vastagbélben levő baktériumok elbontják. Ez egyeseknél hastáji panaszokat, gázképződést okozhat, hasonlóan a tejcukorérzékenység tüneteihez (Gunda, 2009).

A xilit (E 967) egy öt szénatomos cukornak, a xilóznak megfelelő cukoralkohol. A xilóz igen elterjedt a növényvilágban, mint a elfásodott növényi részek egyik alkotójának, a xilán nevű poliszacharidnak építőanyaga. A xilit ebből könnyen előállítható, de szabadon is előfordul a természetben, például nagy mennyiségben tartalmazza a nyírfa kicsorgó ragacsos nedve. Az emberi szervezetben is jelen van, mint a cukoranyagcsere egyik köztes terméke (Gunda, 2009). A xilit édesítőereje alig marad el a cukorétól, energiatartalma csupán a szacharóz 60%-a. A xilit az egyetlen olyan cukorhelyettesítő, amely anyagcsere-zavarok esetén is fogyasztható; infúziós oldatok energiahordozójaként is használják (TVE, 2009). Hűsítő hatása a legintenzívebb a cukoralkoholok között, ezért főleg cukormentes rágógumik és cukorkák édesítésére használják (Eszterle, 2002).

Az izomalt (E 953) a répacukor enzimatikus átalakításával és hidrogénezésével készül. A reakció során a répacukor glükózrésze megmarad, míg a molekula másik fele 1:1 arányban szorbittá és mannittá alakul (Gunda, 2009). Energiatartalma kb. 60%-a, édesítőereje fele a szacharózénak. Az izomalt hő- és saválló, jól harmonizál más cukorhelyettesítőkkel és édesítőszerekkel. Palatinose márkanéven forgalmazzák, hordozóanyagként is alkalmazzák(TVE, 2009).

Az eritrit (E 968) a cukoralkoholok legújabb képviselője, használatát 2006-ban engedélyezték az EU-ban. Az eritrit egy egyenes szénláncú, 4 szénatomos cukoralkohol, szerkezete alapvetően különbözik a többi cukoralkoholétól. Az eltérő molekulaszerkezetnek köszönhetően különleges fizikokémiai és élettani hatásokkal rendelkezik. Édesítőereje a cukor 70%-a, tápértéke ugyanakkor gyakorlatilag nulla, mivel közel 100%-ban változatlan formában kiválasztódik a vesében. Ennek köszönhetően a vércukorszintet sem befolyásolja (glikémiás indexe 0), és hashajtó hatása sincs. Az eritrit az egyetlen cukoralkohol, amelyet közvetlen fermentációval állítanak elő (Embuscado és Patil, 2001).

 

Egyéb cukorhelyettesítők

Egyes források a fruktózt is a cukorhelyettesítők közé sorolják, a következőkben azonban csak két, a természetben ritkábban előforduló cukorféleséggel, a tagatózzal és a trehalózzal foglalkozom. Természetes előfordulásuk okán e vegyületek nem adalékanyagnak, hanem élelmiszer-összetevőnek minősülnek.

A tagatóz újdonság az édesítőanyagok piacán: az 1980-as évek végén fedezték fel az Egyesült Államokban, az EU-ban 2006-ban engedélyezték. A tagatóz a tejsavóban kis mennyiségben előforduló fruktóz-izomer, előállítása tejcukorból történik. Édessége és fizikai tulajdonságai a szacharózéhoz hasonlóak. A tagatóz számos előnyös technológiai és élettani jellemzővel rendelkezik. Rossz felszívódása miatt energiaértéke alig harmada a cukorénak, és csak kis mértékben emeli a vércukorszintet: glikémiás indexe mindössze 3. Íze a cukortól megkülönböztethetetlen és utóíze sincs, emellett intenzív édesítőszerekkel kombinálva ízfokozó hatású. Hő hatására ugyanúgy karamellizálódik, mint a szacharóz. A tagatóz legfontosabb élettani előnye, hogy prebiotikus hatással rendelkezik, elősegíti az egészséges bélflóra fenntartását. A tagatózt elsősorban csokoládékban, karamellákban, jégkrémekben, reggeli gabonatermékekben és üdítőitalokban használják (Eszterle, 2002; Skytte, 2006).

A trehalóz szintén a legújabb édesítőanyagok egyike: a 90-es évek óta gyártják Japánban, az EU-ban 2001-ban engedélyezték. A trehalóz két glükózmolekulából álló diszacharid. Bár a természetben is előfordul, iparilag a keményítő hidrolízise és enzimes átalakítása révén nyerik (Lindley, 2006). Édessége csak fele a répacukorénak, de elsősorban nem is az édessége miatt alkalmazzák. Jelenléte ugyanis gyümölcs- és zöldségkészítményeknél segíti a termék eredeti sejtszerkezetének megóvását a fagyasztás-felengedtetés folyamatában illetve a szárítási műveleteknél (Lásztity, 2003). Emellett sütőipari termékeknél alacsony higroszkópossága következtében javítja az ízek, színek és az állomány stabilitását, növeli a termék eltarthatóságát (Lindley, 2006).

 

A cikksorozat második, befejező része az intenzív édesítőanyagokat tekinti át.

 

Irodalomjegyzék

 

Anderson G. H., Akhavan T., Mendelson R. (2007): Food ingredients implicated in obesity: sugars and sweeteners. In: Henry C. J. K. (szerk.): Novel food ingredients for weight control. Woodhead Publishing, Cambridge, Egyesült Királyság, 104-130. p.

Augustin L. S. A. Dal Maso L., LaVecchia C., Parpinel M., Negri E., Vaccarella S., Kendall C. W. C., Jenkins D. J. A., Franceschi S. (2001): Dietary glycemic index and glycemic load, and breast cancer risk: A case-control study. Annals of Oncology, 12, 1533-1538. p.

Bellisle, F. (2004): Effects of diet on behaviour and cognition in children. British Journal of Nutrition. 92(Suppl. 2) S227-S232. p.

Bende I. (2004): Dolce vita, avagy korunk járványa: a diabétesz mellitusz. Új Diéta, 13(1) 7-8. p.

Borrego F., Montijano H. (2001): Neohesperidin Dihydrochalcone. In: O’Brien Nabors L. (szerk.): Alternative sweeteners. 3. kiadás. Marcel Dekker, New York, USA, 87-104. p.

Bostick R. M., Potter J. D., Kushi L. H., Sellers T. A., Steinmetz K. A., McKenzie D. R., Gapstur S. M., Folsom A. R. (1994): Sugar, meat, and fat intake, and non-dietary risk factors for colon cancer incidence in Iowa women (United States). Cancer Causes and Control, 5(1) 38-52. p.

Brand-Miller J., Hayne S., Petocz P., Colagiuri S. (2003): Low–Glycemic Index Diets in the Management of Diabetes. Diabetes Care, 26, 2261-2267. p.

Burt B. A., Pai S. (2001): Sugar Consumption and Caries Risk: A Systematic Review. Journal of Dental Education, 65(10) 1017-1023. p.

Chepulis L. M. (2008): An Investigation of the Health Benefits of Honey as a Replacement For Sugar In the Diet. Doktori értekezés. University of Waikato, Új-Zéland, 1-312. p.

Clay W. D. (1999): Public perceptions of sugar and health: implications for consumption. FAO. ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/X4988E/X4988E00.pdf

Colditz G. A., Manson J. E., Stampfer M. J., Rosner B., Willett W. C., Speizer F. E. (1992): Diet and risk of clinical diabetes in women. American Journal of Clinical Nutrition, 55, 1018-1023. p.

Cukoripari Egyesülés (2009): Hazai és európai ajánlások. http://www.cie.hu/egeszseg/hazai/hazai%20es%20europai.html

Csapó J., Csapóné Kiss Zs. (2002): Tej és tejtermékek a táplálkozásban. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 302-305. p.

Drewnowski A. (2007): The real contribution of added sugars and fats to obesity. Epidemiologic Reviews, 29, 160-171. p.

Dufty W. (2002): Cukor blues. Kétezeregy Kiadó, Piliscsaba, 1-277. p.

Ember I., Kiss I. (2001): A táplálkozás és a rák. Új Diéta, 10(1) 4-7. p.

Embuscado M. E., Patil S. K. (2001): Erythritol. In: O’Brien Nabors L. (Szerk.): Alternative sweeteners. 3. kiadás. Marcel Dekker, New York, USA, 235-254. p.

Eszterle M. (2002): A cukor és az édesítőszerek. Cukoripar, 55(4) 144-154. p.

Fajcsák Zs., Lelovics Zs. (2006): Glikémiás index és glikémiás terhelés. Új Diéta, 15(4) 28-29. p.

FAO (2009): FAOSTAT: Crops Primary Equivalent. http://faostat.fao.org/site/609/default.aspx#ancor

Foster-Powell K., Holt S. H. A., Brand-Miller J. C. (2002): International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Journal of Clinical Nutrition, 76 (1) 5-56. p.

Franceschi S., Favero A., La Vecchia C., Negri E. ; Dal Maso L., Salvini S., Decarli A., Giacosa A. (1995): Influence of food groups and food diversity on breast cancer risk in Italy. International Journal of Cancer, 63(6) 785-789. p.

Frayn K, Kingman S. (1995): Dietary sugars and lipid metabolism in humans. Americal Journal of Clinical Nutrition, 62(suppl) S250-S263. p.

Freydberg N., Gortner W. A. (1982): Food addtitves book. Consumers Union, New York, USA, 1-722. p.

Gunda T. (2009): Élelmiszeradalékokról elfogultság nélkül. http://www.gunda.hu/e_num/index.html

Halmos T. (1999): A metabolikus (X) szindróma koncepciója. Hippocrates, 1(3) 125-129. p.

Hill J. O., Prentice A. M. (1995): Sugar and body weight regulation. Americal Journal of Clinical Nutrition, 62(suppl) S264-S274. p.

Howard B. V., Wylie-Rosett J. (2002): Sugar and Cardiovascular Disease. Circulation, 106, 523-527. p.

IFIC (1995): Sweet Facts About Sugars and Health. International Food Information Council Foundation, Washington D. C., USA. 1-8. p.

IFIC (2008): The Science of Sugars. International Food Information Council Foundation, Washington D. C., USA. 1-20. p.

Igoe R. S. (1983): Dictionary of Food Ingredients. Van Nostrand, New York, USA, 1-173. p.

Janket S. J., Manson J. E., Sesso H., Buring J. E., Liu S. (2003) A prospective study of sugar intake and risk of type 2 diabetes in women. Diabetes Care, 16, 1008-1015. p.

Jenkins D. J., Wolever, T. M., Taylor, R. H., Barker H., Fielden H., Baldwin J. M. , Bowling A. C., Newman H. C., Jenkins A. L., Goff D. V. (1981): Glycemic index of foods: a physiological basis for carbohydrate exchange. American Journal of Clinical Nutrition, 34, 362-366. p.

Kaaks R. (1996): Nutrition, hormones, and breast cancer: Is insulin the missing link? Cancer Causes and Control, 7(6) 605-625. p.

Kandelman D. (1997): Sugar, alternative sweeteners and meal frequency in relation to caries prevention: new perspectives. British Journal of Nutrition, 77(Suppl 1) S121-128. p.

Kanyó Gy. (2003): Az édesítőszerek piaci helyzetének változásai. Édesipar, 49(4) 24-26. p.

Kanyó Gy. (2004): Az édesítőszerek piaci helyzetének változásai. 2. rész : Néhány gondolat a cukor és az egészség kapcsolatáról. Édesipar, 50(1) 30. p.

Key T. J., Schatzkin A., Willett W. C., Allen N. E., Spencer E. A., Travis R. C. (2004): Diet, nutrition and the prevention of cancer. Public Health Nutrition, 7(1A), 187-200. p.

Központi Statisztikai Hivatal (2008): Az élelmiszer-fogyasztás alakulása 2006-ban (Statisztikai tükör).http://portal.ksh.hu/pls/portal/url/page/kshportal/kiadvanyok/kiadvanyok2/gazdasag/agazati_mutatok/mezogazdasag/elelmfogy_arch

Larsson S. C., Bergkvist L., Wolk A. (2006): Consumption of sugar and sugar-sweetened foods and the risk of pancreatic cancer in a prospective study. Americal Journal of Clinical Nutrition, 84, 1171-1176. p.

Lásztity R. (2003): Mesterséges édesítőszerek és cukorhelyettesítők. Cukoripar, 56(4) 147-150. p.

Lásztity R. (2003): Mesterséges édesítőszerek és cukorhelyettesítők. Cukoripar, 56(4) 147-150. p.

Lindley M. (2006): Other Sweeteners. In: Mitchell H. (szerk.): Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. Blackwell Publishing, Oxford, Egyesült Királyság, 231-364. p.

Ludwig D. S., Peterson K. E., Gortmaker S. L. (2001): Relation between consumption of sugar-sweetened drinks and childhood obesity: a prospective, observational analysis. The Lancet, 357, 505-508. p.

Malik V. S., Schulze M. B., Hu F. B. (2006): Intake of sugar-sweetened beverages and weight gain: a systematic review. Americal Journal of Clinical Nutrition, 84, 274-288. p.

Mardis A. L. (2002): Current knowledge of the health effects of sugar intake. Zuckerindustrie, 127(3) 198-200. p.

Michaud D. S., Fuchs C. S., Liu S., Willett W. C., Colditz G. A., Giovannucci E. (2005): Dietary Glycemic Load, Carbohydrate, Sugar, and Colorectal Cancer Risk in Men and Women. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention,  14(1) 138-147. p.

Michaud D. S., Liu S., Giovannucci E., Willett W. C., Colditz G. A., Fuchs C. S. (2002): Dietary Sugar, Glycemic Load, and Pancreatic Cancer Risk in a Prospective Study. Journal of the National Cancer Institute, 94(17), 1293-1300. p.

Moerman C. J., de Mesquita H. B., Runia S. (1993): Dietary sugar intake in the aetiology of biliary tract cancer. International Journal of Epidemiology, 22(2) 207-214. p.

Moynihan P. (2000): Foods and factors that protect against dental caries. Nutrition Bulletin, 25(4) 281-286. p.

Nagy F. (2001): A colorectalis tumorok szűrésének lehetősége, a családorvos feladatai a betegek ellátásában. Hippocrates, 3(1) 11-13. p.

O’Brien Nabors L. (2001): Alternative Sweeteners: An Overview. In: O’Brien Nabors L. (Szerk.): Alternative sweeteners. 3. kiadás. Marcel Dekker, New York, USA  1-4. p.

Pi-Sunyer F. X. (1991): Health implications of obesity. American Journal of Clinical Nutrition, 53(suppl): S595-603. p.

Pollitt E. (1995): Does Breakfast Make a Difference in School? Journal of the American Dietetic Association, 95(10) 1134-1139. p.

Rohan T. E., McMichael A. J., Baghurst P. A. (1988): A population-based case-control study of diet a breast cancer in Australia. American Journal of Epidemiology, 128(3) 478-489. p.

Salminen S., Hallikainen A.  (2001): Sweeteners. In: Branen A. L., Davidson P. M., Salminen S., Thorngate J. H. (Szerk.): Food Additives. 2. kiadás. Marcel Dekker, New York, USA, 447-476. p.

Schernhammer E. S., Hu F. B., Giovannucci E., Michaud D. S., Colditz G. A., Stampfer M. J., Fuchs C. S. (2005): Sugar-Sweetened Soft Drink Consumption and Risk of Pancreatic Cancer in Two Prospective Cohorts. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 14(9) 2098-2105. p.

Schmidt J. (2007): 10 dolog, amit a mézről tudni érdemes. Új Diéta, 16(2) 31. p.

Schulze M. B., Manson J. E., Ludwig D. S., Stampfer M. J., Willett W. C., Hu F. B. (2004): Sugar-sweetened beverages, weight gain, and incidence of type 2 diabetes in young and middle-aged women. JAMA, 292, 927-934. p.

Skytte U. P. (2006): Tagatose. In: Mitchell H. (szerk.): Sweeteners and Sugar Alternatives in Food Technology. Blackwell Publishing, Oxford, Egyesült Királyság, 262-294. p.

Slattery M. L., Benson J., Berry T. D., Duncan D., Edwards S. L., Caan B. J., Potter J. D. (1997): Dietary sugar and colon cancer. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention, 6(9) 677-685. p.

Szakály S. (2001): Tejgazdaságtan. Dinasztia Kiadó, Budapest, 135-141., 442-445. p.

Szakály S. (2004b): Táplálkozási dilemmák és az élelmiszerek fejlesztésének világstratégiai irányai. Élelmiszer, táplálkozás és marketing, 1(1-2) 15-24. p.

Szakály S. (Szerk.) (2004a): Probiotikumok és humánegészség. Magyar Tejgazdasági Kísérleti Intézet, Mosonmagyaróvár, 1-50. p.

Szakály Z. (2006): A táplálkozásmarketing új irányai. Élelmiszer, táplálkozás és marketing, 3(1) 3-12. p.

Szűcs Zs. (2004a): A cukor hatása az agyi funkciókra. Új Diéta, 13(2) 14-15. p.

Szűcs Zs. (2004b): Fogszuvasodás és egyéb szájüregi betegségek – a globális perspektíva. Új Diéta, 13(3) 22-23. p.

Tamás E. (2008): Méz, méz, méz, termelt méz! Az Európai Unió agrárgazdasága, 13(4) 20-24. p.

Tóth G. (2004): Az E-számokról őszintén. 2. kiadás. Pilis-Vet Bt., Pilisvörösvár, 125-144. p.

TVE (2009): E-szám adatbázis. Tudatos Vásárlók Egyesülete. http://www.tudatosvasarlo.hu/eszam

Walter B., Frenkl R. (2002): A szénhidrátok és a fizikai aktivitás. Új Diéta, 11(4) 12-13. p.

Westover A. N., Marangell L. B. (2002): A cross-national relationship between sugar consumption and major depression? Depression and Anxiety, 16(3) 118-120. p.

White J. S., Osberger T. F. (2001): Crystalline Fructose. In: O’Brien Nabors L. (Szerk.): Alternative sweeteners. 3. kiadás. Marcel Dekker, New York, USA  367-390. p.

White J. W., Wolraich M. (1995): Effect of sugar on behavior and mental performance. Americal Journal of Clinical Nutrition, 62(1) S242-S247. p.

WHO (2003): Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases: Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916. Genf, Svájc. 1-149. p.

Yudkin J. (1975): Az édes-vészes cukor. Medicina Könyvkiadó, Budapest, 1-167. p.

Zajkás G. (2004): Magyarország nemzeti táplálkozáspolitikája. 1-60. p.

 

Technological and health implications of sweeteners. Part 1

 

SUMMARY

 

Sweeteners are among the most debated groups of substances added to foods. This series of articles reviews the technological properties and health impacts of sweeteners.

In the first part, a general overview about sweeteners is given, and then sugars and sugar substitutes are reviewed.

Sugars induce extensive changes in human metabolism, increasing the risk of several diseases. It would be advisable decreasing the total sugar consumption and replace saccharose with less harmful sugars or more preferably with honey.

Sugar substitutes have several benefits compared with sugars but their use is restricted by their low relative sweetness and laxative effect. They are usually used in combination with intense sweeteners.

 

Szerző neve, beosztása és címe:

Dr.Tarnavölgyi Gábor

Kaposvári Egyetem Gazdaságtudományi Kar

Marketing és Kereskedelem Tanszék

7400 Kaposvár, Guba Sándor u. 40.

tarnag_hu@yahoo.com